domingo, 19 de septiembre de 2010

Pavo relleno de foie con salsa de Oporto


Otra de las recetas del Curso de cocina de Aupa. Nunca había comido pavo en rollo y me gustó. La hice según la receta del curso, excepto en lo que se refiere a la mermelada porque no me atrae mucho la mezcla de dulce y salado. Me quedó excesivo sabor a vino de Oporto. Creo que me pasé con el chorrito así que cuidado...



Ingredientes:
800 gr. de pechuga de pavo cortada en 2 filetes
1 confit de pato 1 huevo cocido
60 gr. de foie micuit 1 huevo
Puñado de pan rallado Chorro de Oporto
Sal y pimienta de Jamaica Aceite de oliva
Salsa de cebolla:
1 cebolla grande ½ diente de ajo
Chorro de vino blanco Chorro de Oporto
1 vaso de caldo de pollo Sal y pimienta
Aceite de oliva

Salsa:
200 gr. de mermelada de grosellas ½ copa de Oporto
3 c/s de fondo de carne 1 paquete de rúcula
Pizca de sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Ponemos en el horno el confit de pato, hasta que caliente. También podemos ponerlo al baño María. Retiramos la piel y lo desmenuzamos.

Ponemos en un bol las yemas. Añadimos el Oporto y el pan rallado.

Agregamos el foie y el confit. Mezclamos y rellenamos las pechugas de pavo. Cosemos para que no salga el relleno, o atamos. Ponemos un chorro de aceite en una sartén y doramos la pechuga.

Picamos la cebolla en juliana fina y machacamos el ajo con una pizca de sal.

Añadimos la cebolla y la pochamos. A continuación incorporamos el ajo machacado, el vino y el Oporto. Ponemos el vaso de caldo, sal y pimienta y cocemos tapado, a fuego bajo.

Cocemos durante unos 30 minutos (mejor comprobar con una aguja porque yo lo tuve menos tiempo). Dejamos enfriar y cortamos en rodajas de 1 cm. de espesor. Como no me gusta como queda el pavo cortado sin salsa, yo lo guiso un poco una vez cortado y así coge el gusto de la salsa y me parece que queda con mejor aspecto, pero hay que tener muchísimo cuidado porque se deshace con facilidad. Comprobad la diferencia en la foto de abajo.


Para la salsa de Oporto y Grosellas. Ponemos en un cazo la mermelada y agregamos el vino y el fondo de carne. Salpimentamos y cocemos 10 minutos a fuego bajo.

Para presentar ponemos las rodajas de pechuga con la cebolla en el plato, al lado colocamos un montoncito de salsa de Oporto y grosellas y unas hojas de rúcula aliñada con el aceite de asar los muslos.

Como no tenía grosellas ni mermelada, le añadí una reducción de vinagre de Módena.

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