sábado, 1 de mayo de 2010

Masa de hojaldre


Voy a intentar explicar paso a paso como hago actualmente el hojaldre, aunque algunas fotos se me olvidó hacerlas y además no son muy buenas. Antes le daba cinco vueltas y eran más complicadas. Esta es la forma que nos enseñaron en el curso de cocina y queda estupendamente. Espero que si no está bien explicado, alguno de mis compañeros de curso o Yolanda la profe me corrijan.
Intentaré no liarme mucho pero no me resulta fácil.
En la foto se puede ver como quedan las capas de hojaldre una vez dadas todas las vueltas. Si se da un corte a la masa se tienen que apreciar las capas como en la foto.
Ingredientes:
250 g de harina
200 g de mantequilla especial para hojaldre “Pingüino rojo” (la compro en la charcutería de "El Árbol" o en La Colosal).
Sal (para esta cantidad una cucharita casi rasa)
Agua fría (un pocillo, aunque depende del tipo de harina que se utilice)

Elaboración:
Hacemos un volcán con la harina y le hacemos un hueco en el centro. Yo mezclo la sal con el agua y voy añadiéndola poco a poco. Tenemos que conseguir una masa que no se pegue a los dedos, pero que no quede demasiado dura. La de la foto hay que amasarla un poco mas.

Esta masa de la foto está hecha en Thermomix y la amasé un poco a mano y también tuve que humedecerla un poco.


La siguiente foto es la masa preparada ya para introducir la mantequilla (foto del curso porque yo no me acordé de hacerla.



Una vez conseguida, reservamos y vamos trabajando la mantequilla hasta conseguir una consistencia similar a la masa anterior.


Hacemos unos cortes a la masa y la extendemos en forma de cruz.


Más bien quiere ser una cruz...





Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y cerramos la pasta como un paquete, procurando que no quede ningún hueco por donde se puedan formar bolsas de aire. A mi se me formaron…



En la foto de arriba la mantequilla está empaquetada dentro. Le dí la vuelta. Esto no creo que sea necesario, pero lo hice (foto de abajo).

A continuación espolvoreamos la mesa con harina y ponemos encima la masa; espolvoreamos también el rollo y la masa por encima. Yo pongo un plástico debajo de la masa para que me resulte mas fácil despegarla..
Primera vuelta: Estiramos la masa con cuidado para que no se salga la mantequilla, colocando el rollo en el medio de la masa y estirando del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.


En la foto de arriba se ve la masa estirada y se puede apreciar que se formaron bolsas de aire, pero no llegaron a romper. Debería haber quedado un rectángulo mejor formado pero por culpa de las bolsas no insistí mucho. Por lo visto dándoles una palmada desaparecen.

Este rectángulo lo doblamos de la forma siguiente:


Es importante que quede un espacio en el centro para poder doblarlo sobre si mismo (foto de abajo).

A continuación se gira dejando la abertura del libro hacia la derecha (ver foto)


Este sería el final de la primera vuelta. A continuación se envuelve en papel film y se mete durante quince minutos en el frigorífico antes de continuar con la segunda. Hay que dar otras dos vueltas como esta y siempre meter en el frigorífico 15 minutos entre una y otra.. Entre vuelta y vuelta, una vez estirada la masa se colocan los dobleces para arriba aunque esto no es importante ( ver fotos de mas abajo).

Una vez dadas de esta forma las tres vueltas (vueltas dobles), se le da otra (de libro)de la siguiente forma:

Se estira la masa

Masa estirada (foto de abajo)

Se le da la vuelta para que queden los dobleces por la parte de arriba (foto de abajo)

Finalmente se dobla sobre si misma (esta es la última vuelta, llamada de libro) y ya está el hojaldre listo.
En total 3 vueltas dobles y 1 de libro.

A continuación se envuelve en papel film o en un paño húmedo y se mete en el frigorífico al menos dos horas, mejor de un día para otro.

Para cocer el hojaldre, se pone el horno a una temperatura alta al principio, 200º y después se baja a 180º hasta que esté hecho.

Yo voy cortando trozos del hojaldre para hacer las empanadillas o lo que sea y el resto lo dejo tapado en la nevera para que se conserve frío. Es importante que la masa esté fría cuando se mete en el horno.


Nota: es importante que la masa se estire solamente hacia arriba y hacia abajo, no hacia los lados.
Fin de la receta de masa de hojaldre. Creí que no acababa nunca pues son muchas fotos.


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